ENSALADA DE ALUBIAS CON MANZANA Y SALSA PESTO DE REMOLACHA:

Ingredientes base para 4 personas:

• 400 gr. de alubias cocidas.

• 2 manzanas

• 1 puñado de rúcula.

Ingredientes para el pesto de remolacha:

• 2 remolachas cocidas

• 50 g de almendras crudas sin piel (7/1)

• 1 limón

• 1 diente de ajo

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra o de coco

• Sal o salsa tamari

Elaboración:

• Cocer las alubias o ponerlas de bote en su defecto.

• Exprime el limón y reserva el zumo.

• Coloca las almendras en el procesador de alimentos, pica unos segundos, añade el resto de ingredientes del pesto y el zumo de limón. Tritura hasta obtener un paté untuoso. Puedes rebajar el resultado añadiendo un poco más de aceite o un chorrito de agua mineral si lo deseas.

• Lava las manzanas y córtalas a dados. Reserva.

• Mezcla las alubias con los dados de manzana y la rúcula fresca y condimenta con la salsa de pesto y un poco de aceite de oliva.