ENSALADA DE ALUBIAS CON MANZANA Y SALSA PESTO DE REMOLACHA:
Ingredientes base para 4 personas:
• 400 gr. de alubias cocidas.
• 2 manzanas
• 1 puñado de rúcula.
Ingredientes para el pesto de remolacha:
• 2 remolachas cocidas
• 50 g de almendras crudas sin piel (7/1)
• 1 limón
• 1 diente de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra o de coco
• Sal o salsa tamari
Elaboración:
• Cocer las alubias o ponerlas de bote en su defecto.
• Exprime el limón y reserva el zumo.
• Coloca las almendras en el procesador de alimentos, pica unos segundos, añade el resto de ingredientes del pesto y el zumo de limón. Tritura hasta obtener un paté untuoso. Puedes rebajar el resultado añadiendo un poco más de aceite o un chorrito de agua mineral si lo deseas.
• Lava las manzanas y córtalas a dados. Reserva.
• Mezcla las alubias con los dados de manzana y la rúcula fresca y condimenta con la salsa de pesto y un poco de aceite de oliva.